導讀：

新冠疫情后全球葡萄酒行業面臨著重要挑戰，可持續發展仍是行業明確和堅定的目標。而在眾多嚴峻挑戰中，氣候變化無疑是葡萄酒生產商所面臨的重大挑戰。

目前，國際葡萄酒行業正在積極行動，采取有效措施來應對氣候變化的影響，行業普遍的觀點是葡萄酒的氣候之戰，研究是關鍵。氣候變化給葡萄酒行業帶來的影響將會是系統性的，葡萄酒行業上下游各環節及相關行業，包括葡萄酒生產商（葡萄種植園、酒莊）、中間商（進口商和出口商）、分銷商、零售終端從業者、葡萄酒裝瓶、包裝企業等和酒評人都需要正視氣候變化帶來的影響，積極進行調整，共同尋找解決方案。

“氣候變化下的葡萄酒行業”系列一帶你了解Touzard教授自2012年以來一直牽頭的關于法國葡萄園適應氣候變化的LACCAVE計劃。

一覽：

新冠疫情爆發前，法國釀酒業年營業額高達140億歐元，是僅次于航天的第二大產業。

2012年法國啟動的LACCAVE項目集結了全國24家高端科研機構，研究全球變暖對法國葡萄酒行業的影響。

研究者發現，氣變導致法國葡萄酒酒精度上升，酸度下降，香味也發生了變化。

所幸，LACCAVE團隊開發出了一系列應對手段，包括新型種植方式、基因工程、化學處理法等。

眾所周知，葡萄酒為法國創造了極高的經濟價值，具有重大的文化意義。新冠疫情爆發前，法國釀酒業年營業額高達140億歐元，是僅次于航天的第二大產業。葡萄酒作為法國國家形象一張靚麗的名片，牽動著無數外國游客的心弦。高端葡萄酒的價值與其特色產地息息相關。著名產區土壤氣候條件適宜、葡萄品種優良、釀造工藝精湛、產品品質卓越，故受到地理標志保護（如等級最高的歐盟原產地命名保護AOP、位居其次的原產地保護IGP等）。然而，釀酒業對氣候環境條件的依賴，意味著容易受到氣候變化帶來的打擊。

2012年，法國啟動了LACCAVE科研項目（LACCAVE= Long-term Adaptation to Climate Change for Viticulture and Enology，葡萄栽培和釀酒業應對氣候變化的長期適應方案），以研究全球變暖對葡萄酒行業的影響，并為行業制定適應方案。該項目集結了法國國家農業食品與環境研究院（INRAE）和法國國家科學研究中心（CNRS）下屬的24家研究機構以及農業特色高校，匯聚了約90名來自氣候科學、基因學、農學、釀酒學、地理學等多學科背景的研究員和博士生。法國國家原產地命名與質量監控院（INAO）、農業部下屬農業辦公室等政府機構也參與到項目中，共同預測2012-2050的變化趨勢。

項目的第一階段（2012-2016）明確了氣候變化對法國葡萄園的種植和產酒品質的具體影響，并對研究結果進行了推廣宣傳。由于冬季氣溫和全年平均氣溫上升，葡萄植株發芽、開花、果實轉色、果實成熟的時間整體提前了，現在每年的葡萄收獲期比上世紀80年代早了好幾個星期。以法國南部為主的部分產區出現了夏季雨少、灌溉水不足的現象，導致產量下降，果實化學成分發生變化，影響產酒品質——酒精度上升，酸度下降，口感層次感明顯降低，香味從新鮮果香變成了熟果香。

其實，紅酒愛好者和釀造者早就感知到了這些跡象。在教皇新堡產區，上世紀50年代的葡萄收獲期是每年的9月20日至10月5日，但如今提早到了8月底9月初。在奧德產區的格呂伊桑，年均降雨量自上世紀90年代減少了約25%，給生產種植帶來不少麻煩。熱浪等極端天氣事件越來越頻繁，如2003、2019的酷熱期。2019年6月28日，在朗格多克產區的一些莊園里，葡萄植株被活活烤干。同樣在朗格多克，葡萄酒的平均酒精含量從1984年的11%上升到了2017年的14%，且pH值也上升，導致口感的酸度和新鮮度大不如前。

面對氣候變化，法國南部產區首當其沖。西南的波爾多產區，特別是產梅鹿輒的莊園，也未能幸免，而北部產區受影響相對較小。盡管如此，全國各地的釀酒業和學界都在積極開發應對方案。LACCAVE項目自誕生起，便分析了多種方案的可行性。2018年，LACCAVE第二階段工作啟動。第二階段的新課題以研發氣變應對策略為重點，與行業廣泛合作，提出了四大類方案，未來將結合轉化為具體策略。

第一類方案是調整葡萄品種，優先選種耐旱、耐熱、抗病性強、甜度低、酸度高的晚熟葡萄。利用基因學技術和生態生理學研究手段，可分析出上述性狀的成因機理，以新標準篩選現有品種，或通過雜交培育新品種。雜交培育工作由LACCAVE團隊與酒莊共同開展，專門開辟了試驗田和試驗園。LACCAVE還將目光轉向了意大利、希臘等溫暖地區的品種，以及在19世紀不被看好的品種。這些被遺忘、“過時”、區域性極強的品種曾因產量低而不受青睞，但現在卻今非昔比了！法國國家原產地命名與質量監控院允許酒莊出于氣變原因更換品種，只要新品種不超過原種植面積的5%、產量不超過總產量的10%，就無需變更地理標識。

第二類方案是調整葡萄藤的培育、種植方式，包括拉大株距；合理設定地塊面積以控制需水量；調整藤蔓布局，用葉片給葡萄果實遮陰；種植覆蓋植物，優化土壤成分；給土壤添加有機物，提升土壤保水性；在葡萄園周圍培育生態林、植物籬，調節微氣候環境，同時捕捉二氧化碳；甚至在葡萄園采用滴灌技術——南法部分莊園已開展相關研究。另有其他課題正探索將廢水處理廠的再生水用于灌溉的可能性，解決缺水問題。

第三類方案是改變釀酒方式。雖然氣候變化讓葡萄酒酒精含量上升，但多余的酒精可以通過膜滲透系統去除，能將度數從15%降到12%，且不會改變酒的其他化學組成或整體香氣。酸度不足，則可以通過電解等加酸技術降低pH值。相關監管部門已批準了葡萄酒電解加酸工藝，尤其是對于以酸度為品質標準的白葡萄酒。釀制過程中的溫控手段也不斷推陳出新，干冰、新型隔熱材料接連登場，保證最佳發酵效果，防止過度氧化。使用具有加酸+降醇作用的酵母菌也是一種可行的應對方式。

第四類方案是重新選擇葡萄種植地區。產區內的調整，可考慮將種植地遷移至土壤、日照條件更適宜處，或遷移至氣溫較低的高海拔地區——原先位于阿爾卑斯山腳的巴紐爾、拉扎克-特拉斯、羅訥河谷等莊園就進行了這樣的遷移。氣變作用讓曾經的寒冷地帶變暖，如法國的布列塔尼大區，甚至波蘭、丹麥、英格蘭南部。這些地方漸漸涌現了一批小型酒莊。在英格蘭南部，每年新增的葡萄種植面積高達1000英畝（約6000畝），以釀造發泡酒、白葡萄酒為主。

以上四類方案若要發揮實效，需要產業政策改革的配合，特別是原產地標識的相關規定和限制應適當放松，還需要體制機制的創新、新型融資模式的支持，才能應對各類氣候風險。消費者的觀念態度也不容忽視。葡萄酒在人們心中既是自然的產物，又是文化的象征，所以推行創新技術必須帶著一定的敏感度。最重要的是，適應氣變的具體方案不能“孤軍奮戰”，而是該與企業、區域、政府等宏觀層面的氣變應對策略有機結合，與多種措施齊頭并進：溫室氣體減排、集裝箱物流優化、化石燃料使用減少、垃圾妥善處理等。如果在土壤里添加有機物，多種覆蓋作物和樹木，葡萄莊園甚至還能變成碳捕捉的利器。